花雕醉蟹｜零失敗做法，濃郁酒香、層次豐富，秋天就是要吃螃蟹啦！

秋天是螃蟹的季節，之前在蘇州吃到這道花雕醉蟹，整個愛上，決定要學起來。在大閘蟹的產季到來前，先買幾隻尺寸和大閘蟹差不多的小紅蟳來試試手感，成果相當好，花雕酒香讓飽滿的蟹卵和蟹黃更有層次也更加濃郁，有夠好吃！期待大閘蟹盛產的時候自己做的大閘蟹版本。

食材

參考了幾個食譜，最後選定了我自己想要的食材，先來個螃蟹以外的食材大合照。

薑片、蒜頭、話梅不是每個食譜都會放，是我自己的喜好，更何況台灣人喜歡紹興酒配話梅，這一味我想延續這個優良(?)傳統，而枸杞好像沒看到有食譜有放，也是我自己喜歡才放進去的，不過枸杞會出現在醉雞或是醉蝦裡面，所以出現在醉蟹應該也是很合理。另外，幾乎每個食譜都有放一些花椒粒，但我一時沒買到，就沒放了。

食材可以依自己喜好做些微調整，像八角這位仁兄，參考的食譜都是放2~3顆左右，但我不太喜歡八角的味道，我就只放1顆，其他寫少許也是依喜好不要放到致死過量就好。

作法/步驟

花雕醉蟹的做法相當簡單，沒有什麼複雜的技巧，除了處理螃蟹稍微麻煩一點以外，其他都算沒有難度，而且懶一點的話，處理螃蟹這個步驟也可以跳過，影響不大。

煮製花雕醬汁

花雕醉蟹最重要的就是這個醬汁啦！絕大部分的味道來源就是來自於這個醃蟹用的醬汁，醬汁做完這道菜就完成70%了。

將螃蟹、花雕酒以外的食材全部倒入鍋中，對了，薑片留個3、4片起來供蒸蟹的時候使用。

開小火煮滾，中間需要稍微攪動，加快冰糖溶解、融合。

滾了之後再煮個10分鐘左右，讓食材的香味充分融入醬汁裡面。

接著倒入花雕酒，倒完酒之後有兩種選擇：

1. 喜歡重酒精的話，倒完酒之後可以直接關火。
2. 想要酒精淡一點的話，可以再煮個3到5分鐘。

個人比較建議倒完酒之後再煮一下，降低酒精濃度、降低酒感，也可以讓酒香更融入到醬汁裡面(應該😂)。

最後把食材都撈出來之後放涼，醬汁就完成了。好啦！我沒有撈的很乾淨，意思一下就好。

這鍋煮好的花雕酒醬汁看起來很黑，雖然已經在不調整醬油的用量的狀況下，兌了50ml的水了，還是有點擔心會太鹹，稍微嚐了一下，嗯…鹹鹹甜甜的很好吃耶！

蒸蟹

花雕醉蟹是用熟蟹下去醃，不像韓國醬蟹是生醃，所以需要先把螃蟹蒸熟。

這次準備4隻小紅蟳，大小大概是2隻250g和2隻180g左右。一來是要模擬大閘蟹的尺寸，二來是怕太大隻的話無法入味。

螃蟹買回來之後可以先放進冷凍庫20到30分鐘，讓螃蟹凍暈，或是請牠們喝一點酒，降低活力，方便後面清潔和處理。

螃蟹腹部蓋子是圓弧型的話是母蟹、尖的是公蟹。因為我不想吃精囊和洨為了吃蟹卵和蟹黃，4隻我都買母蟹。

蒸蟹之前要先清潔和處理。雖然螃蟹被綁著，但還是要小心操作，以防受傷。

清潔

清潔是必要的步驟，而且越仔細越好。拿一支不用的牙刷或可以抓洗的工具，邊沖水邊將螃蟹全身刷乾淨，需要稍微移動蟹腳、蟹螯和翻開腹部的蓋子，盡可能把螃蟹身上各處黑黑的附著物刷掉。

處理

這步驟如果不敢或是懶的話可以跳過不做，對結果不會有什麼影響。單純要吃清蒸螃蟹的話，我會處理得比較徹底，除了不卸下腳和螯以外，開殼、去腮都會做。但這次要醃蟹，想要盡量保持完整，我就只移除腹部蓋子，因為腹部的蓋子裡面是螃蟹的排泄物，清掉的話觀感會比較好😂

再來把螃蟹身上的塑膠繩剪掉、移除，這個步驟要特別小心不要被蟹螯夾到。如果是用可以蒸的繩子(例如棉繩)綁的話可以忽略這個步驟。接著將螃蟹倒放到蒸籠裡面再丟1、2片薑片進去。

在蒸鍋裡面放冷水再丟個2、3片薑片進去，開大火煮滾，煮滾後倒一點點花雕酒下去，就開始蒸螃蟹啦！這裡用什麼酒應該都可以，主要是去腥，因為做花雕醉蟹就會準備花雕酒，直接用就好。

蒸的時間看螃蟹的大小來決定，我買的這種尺寸(150~250g)的螃蟹大概蒸8到10分鐘就可以關火了，這個時間蒸出來的蛋會是固體狀態，如果想吃流體狀的蛋的話可以少個1、2分鐘。更大隻的話就再蒸久一點，也可以依自己喜好調整時間，但一定要蒸熟！！

關火之後可以再悶個2分鐘左右就可以拿出來放涼，不悶也可以。

看看裡面滿滿的橘色，爆卵呀！！！

醃蟹

煮好的醬汁和蒸好的螃蟹都放涼之後就可以進行最後的步驟『醃蟹』囉！

把放涼的螃蟹放入適當的容器裡面。我最後只醃3隻，1隻留下來吃原味。

將放涼的花雕醬汁倒入。這兩隻螃蟹在上面打架是哪招？😅

調整一下螃蟹的位置，讓醬汁可以盡量醃到全部的螃蟹，然後蓋起來放進冰箱冷藏個24小時，花雕醉蟹就完成啦！

如果擔心醃的不完全的話，可以醃到一半拿出來再調整一下位子或翻面，確保都有醃過花雕醬汁。

成品

第一次做花雕醉蟹難免有些緊張，尤其是看到這麼黑的醬汁，雖然前面煮醬汁那邊嚐了一下覺得可以，但心裡面總是會有些擔心，還好成品算是成功。

開箱啦！！！一打開蓋子，花雕酒的香氣瞬間衝上來，好爽！多了幾隻蝦子是因為娘娘大人感覺丟幾隻蝦子進去也不錯，我就燙了幾隻白蝦放進去一起醃囉！

這次總共醃了3隻小紅蟳和8隻白蝦，紅蟳的殼吸飽花雕醬汁後油油亮亮的樣子，真漂亮呀！

噹噹噹！剖面秀來啦！滿滿的蟹卵和蟹黃，混合著花雕醬汁，看了就好爽！

拉近一點，可以看到蟹卵、蟹黃和蟹肉都有花雕醬汁的影子，而且靠近一點就可以聞到花雕酒香，幸福啊！！！

換另一隻比較大的小紅蟳剖面圖，這隻看起來蟹黃更飽滿！

吃中菜搭個中式白酒也是很合理的吧！金門酒廠這支赤焰酒的奔放麴香、花雕醉蟹濃郁的花雕酒香和飽滿的蟹黃、蟹卵好搭！

花雕醉蟹吃起來酒香濃郁、鹹甜融合、層次豐富，非常好吃！而且做法真的很簡單，零失敗料理無誤，趁著螃蟹肥美的季節，把大閘蟹、紅蟳、萬里蟹都抓來做好吃的花雕醉蟹吧！

同場加映

以前小時候到埔里酒廠參觀的時候，吃到紹興酒蛋，那個時候覺得味道有點特別，但不喜歡散發出來的紹興酒味，吃不出滋味，有點可惜，決定用花雕醉蟹留下的醬汁，來做花雕酒蛋，導正一下小時後的記憶。

做一樣很簡單，把水煮蛋放涼、去殼、瀝乾後放到花雕醬汁裡面，冷藏24小時即可。

各位觀眾！花雕酒蛋！！大小都有，看起來很療癒😍

表面看起來已經完全被花雕醬汁染成褐色，很漂亮。

剖面圖，小顆的鵪鶉蛋完整被醬汁滲透，大顆的雞蛋看起來只有到表面一點點厚度變色。吃起來也是一樣，鵪鶉蛋散發濃濃的花雕酒香，而雞蛋則是淡淡的香氣，不過蛋黃吃得出有花雕醬汁的味道，多多少少還是有一點點醬汁滲透到中心，看來如果想吃100%滲透的雞蛋，煮水煮蛋的時間要短一點，做成溏心蛋，或是再多醃個1到2天，才會完整入味。